وجدت دراسة تونسية حديثة أن القلي بزيت الزيتون أفضل للصحة من القلي بالزيوت الأخرى، مثل زيت عباد الشمس و الذرة و فول الصويا. و قالت الدراسة إن زيت الزيتون يبقى أكثر استقراراً في درجة الحرارة العالية، و بالتالي من المحتمل أن يكون أفضل للصحة.
و أوضح الباحثون القائمون على الدراسة أن زيوت الطبخ تنتج مركبات جديدة عند تعرضها للحرارة، و البعض من هذه المركبات يمكن أن تكون سامة أو تعمل على تغيير القيمة الغذائية للزيت. و كان الغرض من هذه الدراسة هو معرفة ما الذي يحصل للزيوت في درجات الحرارة العالية مع الاستخدام المتكرر.
و أجرى الباحثون تجربة لطهي البطاطا بثلاث طرق في أربعة من الزيوت المكررة المختلفة ( زيت الزيتون، الذرة، فول الصويا، عباد الشمس)، عند درجات حرارة مختلفة. و أظهرت النتائج أن زيت الزيتون المكرر كيميائياً عموماً أكثر استقراراً من زيوت النباتية المكررة الأخرى، كما لاحظ الباحثون أن زيت الزيتون أظهر مقاومة كبيرة للأكسدة.
و خلص الباحثون إلى أن زيت الزيتون هو أفضل من زيوت البذور للقلي، لأنه يحافظ على جودة الطعام و يساعد على التغذية بشكلٍ أفضل.
